Un estudio de la Universidad Politécnica de Valencia, España, analizó los cambios experimentados en los antioxidantes dentro del tomate durante la digestión, al comerlo crudo y al comerlo frito, con y sin presencia del Lactobacillus reuteri ATCC 55730.
El análisis demostró que el proceso de fritura mejoró la extractibilidad de los antioxidantes en el tomate frito y menos en el crudo.
Los antioxidantes del tomate frito protegen a la cepa probiótica Lactobacillus reuteri frente a la pérdida de viabilidad durante la digestión.
El trabajo deja clara la necesidad de tener en cuenta los cambios experimentados por los compuestos bioactivos en el procesado de alimentos y también en la digestión. Algo por lo que la industria alimentaria se preocupa muy poco.